lunedì 16 ottobre 2017

Brezel|Ptretzel


Da ragazza mi sarebbe piaciuto moltissimo andare in Germania alla festa della birra. 
La più nota e popolare, lo sanno tutti, è l'Oktoberfest a Monaco di Baviera. I nostri amici bavaresi, dei quali vi ho già parlato qui, ci hanno raccontato  che una delle più antiche feste della birra, la seconda dopo Monaco, si tiene a Straubing, vicino Ratisbona ad agosto.


 E allora Simona c'è andata e ne è tornata entusiasta portandomi un bellissimo biscottone decorato a forma di cuore che è usanza regalare alla persona alla quale si vuole bene.


-Grazie, amore! E' bellissimo e profumatissimo- le ho detto- ma io ti avevo chiesto un Brezel
Allora mi ha raccotato che avrebbe dovuto comprarlo in aeroporto a Berlino, prima di tornare in Italia, ma che non c'era stato il tempo:stava per perdere l'aereo. L'ho perdonata!
Qualche giono fa il mio desiderio lo ha esaudito Lei (ammoredellazia)  . <3
Così ho avuto tra le mani un vero Brezel e ne ho potuto apprezzare sapore e consistenza. 
Mi ha conquistato all'istante!

PretzelWBD


Pane simbolico risalente al 620 d.C., il Brezel vanta numerose leggende sulla sua origine. 
Personalmente mi affascina la storia che ad inventarlo sia stato un monaco italiano di un monastero ubicato tra la Francia meridionale e il nord Italia, che lo donava ai bambini buoni come ricompensa, a quelli che avevano imparato a recitato le preghiere a memoria.  I tre fori del Brezel rappresenterebbero il simbolo della religione cattolica per eccellenza, la Trinità, mentre l'intreccio richiamerebbe le braccia incrociate sul petto  proprio nell'atto del pregare. Pane che in Germania conosce una grande diffusione come pane quaresimale perché fatto senza gli ingredienti vietati dalla religione cattolica, possiede varie interpretazioni anche sull'etimologia del nome nelle quali non mi addentrerò per evedenti difficoltà di lingua. 
A me basta sapere che il nome, derivato dal latino pretiola (ricompensa), cambia leggermente a seconda dei luoghi nei quali per tradizione viene prodotto (oltre che in Germania, in sud Tirolo, in Austria, in Svizzera) e che in America nello stato della Pennsylvania, dove è parecchio diffuso, si chiama Pretzel.
 Vi starete chiedendo a questo punto il motivo per il quale,  Paola ed io di Ammodomio, abbiamo scelto una ricetta di un pane tedesco per partecipare, come ogni anno, alla bellissima iniziativa di Zorra.
A parte il fatto che è un pane fantastico e che ricorda vagamente il procedimento dei Taralli bolliti, la ragione principale è che l'intreccio del Brezel sembra un abbraccio. E cos'è di fatto questa meravigliosa giornata mondiale del pane se non un grande abbraccio tra popoli diversi, di culture differenti, che per un giorno si uniscono per celebrare insieme l'alimento più semplice e forse il più antico che l'umanità conosca? 
Vi lascio alla ricetta che ha eseguito  e fotograto magistralmente Paola.


Pretzel  (da Dolce e Salato)



Ingredienti:
500 g di farina tipo "00"
275 ml di acqua tiepida
 30 g di lievito di birra
  5 g di malto
10 g di sale
15 ml di olio

Per la bagna:

1litro di acqua
30 g di idrossido di sodio

Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida e si impastano gli ingredienti come una comune pasta da pane, cercando di inserire il sale e l'olio al termine dell'impasto. Lavorarlo bene finché non sarà asciutto ma morbido.
 Dividete l'impasto in porzioni di 130 g l'una e formare delle sfere lasciandole lievitare (ne otterrete circa 6) per un'ora circa, ben coperte.
Prendere quindi ogni sfera e allungarle in cordoni di circa 45 cm con la parte centrale più grossa rispetto al resto e le punte più fini e arrotondate.
Creare la forma classica del Pretzel e posizionarli su una teglia. Lasciarli lievitare una decina di minuti, in modo che comincino a gonfiarsi, e poi passarli in frigo per 15/20 minuti in modo che si assestino e non perdano la forma durante il passaggio successivo.

Preparare nel frattempo la soluzione alla soda. In un recipiente largo e basso, di plastica o in porcellana o in ceramica (MAI di metallo) versare dell'acqua appena tiepida e la quantità di soda indicata in modo da scioglierla, quindi unire altra acqua fino a raggiungere la quantità di un litro.
Utilizzare dei guanti e degli occhiali per proteggere sia la pelle che gli occhi da possibili contatti con la soda.
Immergere il Pretzel nella soluzione per qualche secondo, quindi estrarlo e posizionarlo su teglie coperte di carta forno. Non occorre tenere troppo a bagno il Pretzel, ma per sapere il giusto tempo, come si faceva una volta, basta dire mezza "Ave Maria" :D

Lasciarli un attimo asciugare, incidere la parte più spessa del Pretzel con un piccolo taglio, quindi cospargerli di cristalli di sale ed infornarli a 220°C per circa 20/25 minuti. Devono avere un bel colore oro scuro.



 Stringendovi in un grande abbraccio, a  Dio piacendo, vi diamo appuntamento al prossimo anno.

Ornella, Paola e Simona

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

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giovedì 12 ottobre 2017

Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...




Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?
 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?
Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 
 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 
Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 
Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.
Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!
 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.


 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.


Peperoni alla scacchiata





Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"
 pochi pomodori
olio extravergine
aglio
sale
peperoncino (se piace)
basilico (facoltativo)


Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.



Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli



Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"





Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.
Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

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